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インド料理の奥深さを…さあ。

インドの地に文明が栄え始めたのが、インダス文明。今からさかのぼることおよそ7000年。
そして現在インド料理として食される形が完成したのが、400年程前と言われています。
脈々と受け継がれていくなかで、進化し今のインド料理になったのです。
タージマハールではその400年ほど前、一番栄えていた、北インドの宮廷料理(ムガール料理)を中心に、日本のお客様に合わせた、塩分や油分を限界まで少なくし、スパイス豊かなヘルシーな料理に仕上げています。

スパイスを求めて…

現在、世界中でスパイスが栽培されています。厳選したスパイスを日本のメーカーが検査に検査をした、最も安全なスパイスをタージマハールでは使用しています。仕入れは、想像以上に高くつきますが、食における、安全第一がタージマハールの一番大切にしているところです。

インド人シェフがお作りする、日本人が美味しいと感じるインド料理を目指して…

「インド料理店」といっても、味付けは様々です。大きく分けて「北インド料理」「南インド料理」があります。北インド料理は、タンドールという窯でタンドリーチキンやナンを焼いたもの、濃厚なカリールーが特長です。南インド料理は、米食なので、インディカ系の長細いご飯にスープのようにサラッとしたカリールーが特長です。また、キッチンスタッフにインド人シェフ(南・北)を採用しているお店、ネパールやバングラデシュのシェフを採用しているお店と様々です。そこで、生まれるのが、メニューや味付けのねじれ現象です。
例えば、北インド料理店で、ネパールやバングラデシュのシェフが作ると、どうしても、甘みと油分が多くサラッとしたカリールーになります。
では、タージマハールではどのような料理をお出しするのかということになりますが、「北インド料理をお出しします」と、答える様にしています。インドに旅行されたお客様からは、これはインド料理じゃないとお叱りをいただく場合も多くございましたが、インドの街中のレストランで食べるインド料理と、ドレスコードのあるインド料理店では、全くと言って味の構成が違うのです。
2002年に支配人になってから、日本人である、私もインドに何度も足を運ぶようになって、本当にこの違いに驚かされました。日本では、ここまでの味の開きは無いのですが、インドでは本当に違うのです。ニューデリーへは10回以上渡航していますが、屋台のスナックから、街中の定食屋さん、レストラン、3星レストラン、ホテル内のレストランとカリーのルーも違えば、素材の使い方も全く違うわけです。油こってりのカリールーは、普通のレストランでも出てきます。さすがに、3星レストランクラスになると、油分が減ってきます。また、渡航を続けていて、油分は年々減る傾向にあります。
それは、インド政府が、テレビを始めとする各メディアで、塩分と油分の摂取過多の危険性について啓蒙しているからかもしれません。日本でも、いまだに油分の多いインド料理店が多くありますが、少しづつ変わっていってほしいと願っています。

インド人シェフについて…

タージマハールに所属しているインド人シェフは、生まれも育ちもニューデリーのシェフです。
1991年から初代総料理長を務めていた「アショック・クマール」は、タージマハールに来る前は、世界中に支店を持つ、クワリティレストラングループの統括総料理長でした。
2008年から2代目総料理長を務めています「シャム・メーラ」は、家が代々シェフの家柄で、父親は5星ホテルの「ジ・オベロイ・ニューデリー」の総料理長をされていて、自身もインド料理店のオーナー兼シェフをしていた腕の持ち主です。
このような、一流の料理人が考えるインド料理とその土地の文化や風土に合わせた味付けを融合させて生まれたのが、タージマハールの一番メニュー「バターチキン」です。この新しいバターチキンをメニューの軸に、タージマハール流のメニューが次々に生まれました。インドには無い食材にも挑戦し、20数年で作った新作カリーのメニュー数は実に100を超えます。
現在は、そのうち約50種類を提供しています。タージマハールの考える、カリーメニューは、食材との融合です。カレーチェーン店のような、「トッピング」という手法は、一切使いません。そして、ひとつひとつのカリーが独立したメニューとして存在できるような料理を心がけています。そのような料理に仕上げていくには、塩分と油分を限界まで少なくすることでした。
ただ、これにより、スパイスの量は少なくしなければなりません。絶妙なさじ加減が、タージマハールの料理を、日本人の味覚に合う料理に仕上げていくのです。

「バターチキン」について…

タージマハールの一番メニュー「バターチキン」。実は、ココナッツミルク入っていません。それは、バターチキンは北インド料理だからです。基本的にココナッツミルクは南インド料理で多用されるものです。北インド料理では、あの独特なマイルドさを、カシューナッツと生クリームとバターで仕上げていきます。生クリームも乳脂肪分の高いものを使用しています。だからこそ出来る奥深いマイルドな味わいになるのです。材料費の事を考えると、他のインド料理店ではまずお目にかかることはないと思います。
20年以上にわたって、一番人気メニューの座を明け渡さない「バターチキン」は、タージマハールの顔であり、真心の表れです。

総支配人 内田宜宏